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RICETTE TIPICHE

 

Tradizione gastronomica tipica:
La cucina strongolese è molto simile a quella dei paesi limitrofi. Si consumavano e si consumano per lo più, cibi a lunga conservazione: salumi, formaggi, prodotti tipici conservati sott’olio e sott’aceto, pasta e pane fatti in casa.

Condimento più usato, lo strutto di maiale. Diverse le provviste preparate dalle massaie, con cura e sapienza, tra queste:

 

“le salsicce di coretto”, preparate con un impasto di carne di maiale a base di polmone, cuore, animelle, stomaco pulito e lessato e poche parti grasse, e con l’aggiunta di pepe rosso piccante, pepe nero in grani, semi di finocchio selvatico. Veniva consumato cotto con le minestre di verdure;

 

“la carne salata”, costole, pancetta magra e piedi, puliti e tagliati in lungo, del maiale, venivano passati nel sale e nel pepe e poi messi a strati in un “tineddru”, con semi di finocchio. La carne si consumava, cotta, insieme a verdure, legumi o sugo di pomodoro, di solito dopo due mesi.

 

 

“Pipi e Pomodori Verdi salati”, questi ortaggi venivano raccolti e lasciati riposare per 12 o 24 ore, dopodiché venivano tagliati in due e disposti a strati in un

 

“tineddru” ricoperti con sale e finocchio selvatico. Si consumavano fritti con le olive.

 

“Pipi all’acitu”, grossi e rotondi peperoni, verdi o rossi, raccolti in un particolare periodo del mese, “alla minima”, immersi nell’aceto forte e conservati in vasi sottovuoto. Con questo metodo si conservano anche altri ortaggi, come pomodori verdi, cetriolini, cipolline, carciofi, ecc.

 

“Pomodori secchi sott’olio”, per la preparazione di questo gustosissimo piatto, servono pomodori ben maturi e molto grossi, da tagliare in due, cospargere con sale, e lasciare essiccare al cocente sole d’agosto per un paio di giorni. Quando i pomodori sono ben asciutti, si adagiano nei barattoli formando diversi strati di pomodori alternati con aglio, semi di finocchio, peperoncini rossi spezzettati, il tutto si copre con abbondante olio.

 

“ La conserva”, salsa ottenuta passando al setaccio pomodori ben maturi, condita con sale, fatta essiccare al sole in capienti piatti di terracotta. Durante la giornata, la stessa, veniva rigirata più volte con un cucchiaio di legno per accellerarne l’essiccazione. Dopo alcuni giorni, quando la salsa era ben essiccata, veniva unta con olio e conservata in appositi contenitori “ i tineddri”.

 

“Vino cotto”, inebriante vino liquoroso ottenuto facendo bollire per un paio d’ore il mosto con due o tre pere, fino a quando la quantità di liquido si riduce ad un terzo del suo volume. Con questo nettare si insaporiva il grano di Santa Lucia ed altri dolci tipici.

 

Ricette Medicamentose

 

“Acqua di riso”, per curare le persone affette da disturbi gastro-intestinali, si faceva bollire a lungo il riso fino a far diventare l’acqua di cottura bianca e densa. Il liquido si condiva poi con sale ed olio crudo d’oliva e sostituiva il pasto.

 

“Sciroppo per la tosse”, altro sapiente rimedio delle nostre nonne era questo sciroppo preparato con una manciata di orzo – precedentemente messo a bagno per un giorno ed una notte – fatta bollire fino a quando la pellicola che avvolge il chicco si apre. Al sugo filtrato si aggiunge camomilla, malva, una piccola mela, due o tre fichi secchi e una foglia di alloro; il tutto si fa ridurre a un quarto del volume, si filtra e si beve caldo con zucchero o miele.

 

“Cucuzzelle di sonno”, Singolare rimedio, usato dalle donne che si recavano a lavorare nei campi, costrette a portarsi dietro la prole. Si facevano bollire i capolini dei papaveri o “cucuzzelle”, raccolte a giugno ed essiccate all’ombra e si dava da bere ai bimbi il liquido zuccherato per farli dormire.

 

Piatti Tipici:

 

Pasta Chjna
La pasta chjna era il piatto delle feste, come formato di pasta si usavano gli zitoni spezzati, lessati e conditi con polpettine fritte di carne, uova sode tagliate a pezzetti, salsiccia casareccia, formaggio pecorino, caciocavallo e ragù di carne. Gli ingredienti venivano disposti a strati in una teglia che poi si passava nel forno per circa mezz’ora.

 

Capretto della festa
Un altro piatto che non poteva mancare nei giorni di festa era il Capretto al forno. Si rosolava la carne con un cucchiaio di strutto, un po’ d’aglio, prezzemolo e origano aggiungendo poco per volta l’acqua e, a metà cottura, il sale. Alla carne poi si univano le patate fritte, il tutto veniva coperto con un leggero strato di pan grattato e passato nel forno a rosolare per 10 minuti.

 

Cocolette di ricotta al sugo
Pietanza ancora oggi preparata in occasione del martedì grasso. Le cocolette sono polpettine fatte con ricotta pecorina fresca, pecorino grattugiato, pepe nero ed uova intere insieme con mollica di pane inzuppata nell’acqua e strizzata. Dopo aver miscelato il composto, si fanno grosse palline con le mani e si lasciano cuocere per 10 minuti nel sugo di pomodoro, stando attenti a formare un solo strato e a non toccarle con la forchetta.

 

Uova in brodetto
Piatto che si dava ai convalescenti. Per la preparazione si faceva bollire in un dito d’acqua mezzo cucchiaino di strutto vergine, un pizzico di sale e un po’ di prezzemolo; a bollore si aggiungevano una o due uova fresche e si facevano rapprendere. Il composto si serviva su fette di pane abbrustolito,” la fresa”.

 

Frittata con amarelli
Gli amarelli sono specie di rapa selvatica, di cui si raccolgono le cime non ancora fiorite. Si consumano lessate, condite con olio oppure in frittata di uova e ricotta.

 

Mpanata
Antica ricetta fatta utilizzando il latte di capra e di pecora da ottobre a gennaio, periodo in cui il latte è più grasso. Si sbriciolava la mollica di pane casareccio quasi duro. Si versava su questa, siero di latte bollente e si gettava via il liquido in eccesso. Sulla pappa così ottenuta si distribuiva ricotta calda appena tolta dal fuoco.

 

Le Pitte
Tipiche focacce strongolesi, preparate con pasta di pane di grano duro ben lievitata, con l’aggiunta di olio ed ingredienti diversi impastati insieme. La pitta, a seconda della stagione e dei gusti, era arricchita con sarde salate, maiu (sambuco), risimugghi (ciccioli di maiale) e sardella.

 

Dolci delle feste
I momenti di festa erano preceduti dalla preparazioni di gustosi “dolcetti” fatti in casa, autentici capolavori dell’arte pasticcera, preparati secondo le antiche ricette “della nonna”. Tra i più conosciuti ed ancora oggi apprezzati per il loro ottimo sapore ricordiamo:

 

Pitta ccu passuli
Ingredienti: Farina, lievito, zucchero, un bicchiere di vermouth o vino, polvere di cannella e di chiodi di garofano, mandorle, noci, miele, uva sultanina.
Preparazione: Lavorare insieme tutti gli ingredienti, fare una sfoglia che servirà da vassoio, sul quale verranno appoggiate le “roselline” da preparare nel modo seguente: creare con l’impasto, reso molto sottile dalla lavorazione, alcune strisce di pasta della lunghezza di circa 50 cm e della larghezza di circa 10-12 cm sulle quali stendere un cucchiaio di miele ed il ripieno precedentemente preparato con un miscuglio di noci e mandorle tritate, uva sultanina e zucchero. Richiudere le strisce, ripiegandole ed avvolgendole fino a dar loro la forma di roselline; appoggiare quest’ultime sul vassoio di pasta sollevandone i bordi esterni e chiudendo tutta la “pitta” con lo spago. Infornare a 200° per 50-60 minuti circa.

 

Tardiddri
Ingredienti: Farina, uova, un pizzico di sale, miele
Preparazione: Fare l’impasto con tutti gli ingredienti, lavorarlo riducendolo in sottili bastoncini, da tagliare ancora in piccolissimi pezzi della grandezza di ceci. Friggere i pezzetti di pasta così ottenuti, i quali, una volta raffreddati, vanno passati nel miele caldo. Quando acquisteranno un bel colore dorato, versare il composto sulla spianatoia, aspettare che si indurisca e quindi tagliarlo, ricavandone dolcetti della forma voluta. Disporli su un vassoio, cospargere con confettini colorati e servire.

 

Crustuli
Ingredienti: Farina, olio, un bicchiere di vino, polvere di cannella, miele.
Preparazione: Lavorare insieme tutti gli ingredienti, staccare dall’impasto pezzetti di pasta della grandezza di una noce, da modellare con le dita a forma di gnocchi sull’esterno del bordo di una cesta o di una grattugia. Poi friggere il tutto, una volta freddi, si fanno dorare ed insaporire nel miele caldo. Al termine di questa operazione, levarli dal fuoco, disporli su un vassoio, cospargerli di confettini colorati e servire.

 

Cucceddatu
Ingredienti: farina, uova, strutto, zucchero e lievito.
Preparazione: Disporre la farina a fontana, versando al centro le uova, aggiungere gli altri ingredienti (per ultimo il lievito), lavorare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo; infine dare all’impasto la forma desiderata, generalmente a nastro intrecciato, a panierino, a bambola, a colomba; al centro sistemare un uovo sodo ed infornare. Questi dolci, preparati nel periodo pasquale, erano offerti in segno di devozione ai “dodici apostoli” durante la celebrazione della Santa Messa “In cena Domini” del giovedì santo; ma essi rappresentavano anche, per i bambini, il più bel regalo di Pasqua, da mangiucchiare dopo che le campane annunziavano la Resurrezione.

 

“Il nettare degli Dei”
La storia di Strongoli è legata in modo significativo “all’Amineo”, vino dal sapore inebriante, gradito dagli Dei dell’Olimpo. Tra gli innumerevoli reperti archeologici rinvenuti sul territorio, è preziosa testimonianza il ritrovamento di una base marmorea sulla quale è inscritto il testamento di Magno Megonio, con il quale il patrono municipale donava ai cittadini un lascito in denaro ed una vigna sita su di un fondo pompeiano, piantata con viti aminee, famose per qualità e robustezza. Dai documenti notarili di Strongoli emerge che la vigna rappresentava per le famiglie un tesoro di grande valore, tant’è che la vendita di terreni adibiti a vigneti avveniva o perchè erano ubicati fuori mano e perciò difficili da curare, o perchè i proprietari versavano in stato di bisogno. Il vitigno Amineo, nonostante i continui innesti subiti nel corso degli anni, è comunque vivo, anche sotto forma di vite inselvatichita. Recentemente riscoperto viene prodotto con tecniche e metodi biologici nell’azienda agrituristica Dattilo.

 

“La tonda di Strongoli”
Sin dall’antichità è attestata sul territorio la presenza di numerosi uliveti. La varietà presente era denominata “la tonda” di Strongoli con una buona produttività e resa in olio, anche se per il metodo di raccolta e di lavorazione utilizzato, la qualità era purtroppo mediocre. Ogni anno grandi quantità di olio venivano, appunto, destinati ai saponifici di cui uno, detto “ La Punirìa”, era presente a Strongoli. Tra gli uliveti, degno di considerazione era quello sito nei pressi del Casino di Fasana, conosciuto come “Bosco del Giudeo”, impiantato dal principe Pignatelli nel 1809.